Технология выращивания вешенки включает следующие этапы:
- приготовление субстрата;
- заполнение плодоносящих емкостей (мешки или банки);
- стерилизация емкостей;
- охлаждение после стерилизации;
- инокуляция в чистых условиях;
- инкубация субстрата;
- плодоношение;
- сбор грибов;
- упаковка грибов.
В зависимости от техники культивирования и размеров фермы имеются обычно следующие подразделения:
- склад сырья;
- субстратный цех (смешивание компонентов, заполнение мешков, стерилизация);
- лаборатория мицелия (маточные культуры, промежуточные культуры, мицелий);
- цех инокуляции (чистая зона с комнатами выгрузки, охлаждения и инокуляции);
- камеры инкубации;
- камеры плодоношения;
- цех упаковки грибов (упаковка, холодильные камеры).
Подготовка сырья. Для вешенки используют различные растительные отходы c/х культур.
Выбор емкости (мешка). Большинство грибоводов используют мешки размером 17×38см из полипропилена или термостойкого полиэтилена толщиной 53 мкм.
Приготовление субстрата. На больших фермах компоненты субстрата отмеривают обычно не по весу, а по объему. Различные компоненты отличаются по физическим и химическим свойствам, а также по влагоемкости. Механическое перемешивание необходимо для достижения гомогенности сырья. Для ускорения процесса увлажнения, особенно для шелухи семян хлопчатника и кукурузной кочерыжки, используют механический пресс.
Стерилизация. Часть грибоводов для стерилизации используют автоклавы повышенного давления, а часть пропарочные камеры с пропаркой субстрата при атмосферном давлении. Сейчас всё больше грибоводов предпочитают работать на автоклавах, так как при этом повышается эффективность производства и экономится энергия. В Китае сейчас начали делать большие прямоугольные проходные вакуумные автоклавы. Автоклавы обеспечивают полную стерилизацию субстрата. В тоже время требуется четко отслеживать температуру и давление в процессе стерилизации и тестировать образцы стерилизованного материала. После автоклавирования мешки переносят в приемную промежуточную камеру, которая находится под избыточным давлением воздуха, прошедшего через фильтры тонкой и биологической очистки. Это предотвращает заражение стерильного субстрата. Далее субстрат перевозят в камеру охлаждения, где его охлаждают до температуры не более 25 градусов. Затем мешки ставят на транспортерную линию, которая проходит через зону инокуляции. Эта зона обдувается фильтрованным воздухом. Инокуляция проводится вручную. Регулярно проводится тестирование воздуха и поверхностей на зараженность, чтобы избежать любых проблем.
Инкубация (вегетативная стадия). Температура в камере инкубации поддерживается около 24 градусов, а относительная влажность воздуха не выше 70%. Температура в камере должна быть максимально стабильной. Через 10 дней инкубации температура субстрата в мешках повышается на 2-3 градуса по сравнению с температурой воздуха камеры благодаря активности мицелия. В этот момент температуру воздуха в камере снижают до 22 градусов. Во всё время инкубации нужно как можно реже включать освещение. Инкубация должна проходить в темноте. Оптимальная температура инкубации вешенки находится в очень узком интервале (22-24градусов). Для полной колонизации субстрата требуется 22-25 дней. Требуется ещё дополнительно 10-12 дней для полного созревания субстрата. С созревшими мешками нужно обращаться аккуратно, избегая ударов и повреждений субстрата.
Плодоношение. Индукция плодоношения понижением температуры. Различная температура нужна для обеспечения стимуляции перехода мицелия от вегетативной к репродуктивной стадии. Процесс сводится к следующим процедурам:
Созревший субстрат в мешках перевозят из камеры инкубации, где была температура 22 градуса, в камеру плодоношения. С мешков снимают пластиковые и ватные пробки. Температуру в камере устанавливают на 20 градусов на 2 дня. Затем температуру снижают на 1 градус в день, до достижения температуры в камере на уровне15-16 градусов. Далее на 1 день резко снижают температуру до 12 градусов. Это «холодный шок». На следующий день температуру поднимают до 14-15 градусов. Как только уровень углекислого газа поднимается до 2000 ррм включают подачу свежего воздуха. Относительную влажность воздуха поддерживают путем полива полов или ультразвуковым увлажнением, иначе поверхность субстрата высохнет, что затруднит образование примордиев. Относительную влажность воздуха в этот период поддерживают в пределах 90-95%. Кроме того, каждые 15 минут раз в 4 часа включают освещение на уровне 200 люксов. После механического шока (переноска мешков), холодного и светового шока, подачи большого количества свежего воздуха на поверхности субстрата появляются капли воды. Окраска капель бывает белая или цвета слоновой кости. Если капли окрашены в темно-желтый или красно-желтый цвет, это говорит о том, что этот мешок заражен бактериями. Причиной этому может быть нестерильный мицелий, неполная стерилизация субстрата или неаккуратно сделанная инокуляция.
Контроль числа примодиев. Появление капель воды на субстрате является признаком начала образования примордиев. Как только появились капли надо немедленно снижать относительную влажность воздуха до 65-70% и поднимать уровень CO2 до 1500 ррм. В течении 2-х дней образуются видимые кластеры примордиев. Уровень CO2 поднимают в это время ещё выше до 3500 ррм. Когда примордии вырастают до размеров конских бобов, снова одевают на мешки пластиковые кольца и края мешков сжимают, чтобы ограничить поступление свежего воздуха и ещё больше увеличить концентрацию CO2 в мешке.
Такая ручная работа нужна для подавления роста слабых примордиев, которые погибают при недостатке кислорода. Это естественное прореживание примордиев путем поддержания высокого уровня CO2.
Стимулирование роста ножки гриба. Для формирования удлиненных плодовых тел в камере поддерживают высокую концентрацию CO2 на уровне 6000 ррм. Грибы растут в течение 14 дней до достижения нужного размера.
При организации фермы и выборе теплоизоляции помещений надо серьезно учитывать локальный климат и сезонные колебания температуры. Надо избегать прямого попадания воды на растущие грибы. Влажность воздуха в камере надо поддерживать только за счет полива полов или работы увлажнителей воздуха. Высокая влажность воздуха поддерживает наружные клетки плодового тела гриба во влажном состоянии и предотвращает растрескивание тканей. Увлажнитель подает водную аэрозоль в воздух, однако скорость подачи влаги может быть не настолько велика, чтобы избежать растрескивания гриба, которое вызвано разной скоростью роста различных частей плодового тела.
