Многие грибоводы, выращивающие вешенку, мечтают работать только на первой волне плодоношения. При этом весь цикл культивирования от посева мицелия до окончания сбора первой волны плодоношения составляет всего 30-35 дней. При урожайности 20-25% от веса субстрата такой вариант культивирования экономически выгоден и целесообразен.
Однако в реальности на многих фермах урожайность на первой волне не превышает 15%, и грибовод вынужден добирать урожай на второй волне плодоношения (цикл удлиняется на 10 дней), а иногда и на третьей волне (цикл удлиняется еще на 10 дней). Особенно часто проблемы с урожайностью и качеством гриба возникают при работе на покупном субстрате.
Выращивание вешенки только на первый взгляд кажется простым. Для получения хорошего и, главное, стабильного урожая необходимо в процессе подготовки субстрата, инкубации и плодоношения соблюсти оптимальное значение многочисленных технологических параметров. В случае точного «попадания» в оптимум мы получаем фантастический урожай, и память об этом долго не дает грибоводу спокойно спать. Однако реальная жизнь ставит все на свое место и та единственная сверх урожайная волна остается только в мечтах.
Какие же факторы не позволяют нам получать высокий урожай? Попробуем в этом разобраться.
Питательные свойства субстрата:
Исходные сырьевые компоненты для субстрата не только должны быть качественными (сухие, без сорных примесей и т.п.), но и содержать в достаточном количестве основные питательные макро- (азот, фосфор, калий) и микроэлементы.
В основном сырье (солома) существует дефицит азота и фосфора. Предварительный химический анализ сырья необходим для корректировки уровня этих элементов и для понимания потенциальных возможностей данного субстрата.
Добавление источников растительного белка, таких как солома бобовых, отруби, соевая мука или коммерческих препаратов на основе соевой муки обеспечивает мицелий гриба доступным белковым и углеводным питанием.
Для получения хорошего урожая достаточно иметь в субстрате 0,7-0,8% азота. Избыток азота может оказать негативное влияние на урожай и качество грибов. При плохом перемешивании питательной добавки (источник азота) образуется зоны с большим избытком белка. При разложении этого белка микроорганизмами из субстрата выделяется избыточный аммиачный азот. Однако мицелий вешенки не переносит даже небольшой концентрации ионов аммония в субстрате. Грибы, растущие на таком субстрате, имеют неестественную желтоватую окраску и пятна черного цвета, образующиеся в местах гибели клеток от токсического действия ионов аммония.
Для получения высокого урожая на первой волне плодоношения субстрат должен содержать в достаточном количестве относительно легкодоступный белок и углеводы. Для этого мы используем в качестве добавки солому бобовых культур. Солома зерновых культур тоже иногда может содержать довольно высокий уровень азота. Однако этот азот труднодоступный и осваивается грибом в течение длительного времени за три или четыре волны плодоношения. Как правило, субстрат на основе только соломы зерновых культур не позволяет получить нам желаемый урожай за одну или две волны плодоношения.
Подготовка субстрата:
В отличие от шампиньона самая высокая урожайность вешенки отмечена на стерильном субстрате. Однако промышленные стерильные технологии подготовки субстрата вешенки реализованы только в странах Юго-Восточной Азии (Япония, Южная Корея, Китай). Довольно широкое распространение в России в последнее время получила полустерильная технология подготовки субстрата в субстратных машинах. Сухое или частично увлажненное сырье обрабатывается паром при температуре около 100°С в течение 1-2 часов. Основная масса конкурентной микрофлоры при такой обработке убивается или переводится в неактивное состояние. Компоненты субстрата при вращении машины хорошо перемешивается и равномерно увлажняется. Уровень увлажнения и температура обработки могут достаточно хорошо контролироваться.
После термообработки субстрат выгружается из машины на пол или на рабочие столы, где на открытом воздухе вручную производится инокуляция. Это самое больное место данной технологии. Селективность субстрата низкая и любая наружная инфекция, попадая в субстрат, имеет шанс обосноваться в нем. На предприятиях, только начинающих работу, когда инфекционный фон еще очень низкий, заражение субстрата конкурентными плесенями не наблюдается, а урожайность вешенки настолько высока, что оптимизм грибовода не знает границ.
Однако со временем, иногда достаточно быстро, инфекционный фон на предприятии вырастает до критического уровня, средняя урожайность существенно падает, и поднять ее не удается никакими средствами. Только хорошо организованная чистая зона с санпропускником для персонала и подачей фильтрованного воздуха позволяют стабильно работать по этой технологии.
Система фильтрации воздуха включает предварительный фильтр грубой очистки и фильтр тонкой очистки воздуха.
Устройство субстратного цеха в отдельном помещении, отдельном от камер плодоношения, а также от камер инкубации позволяет существенно снизить скорость накопления инфекционного фона в зоне инокуляции.
Увеличение времени термообработки в субстратной машине сверх нормативного приводит к полной стерилизации части субстрата и развитию на таком субстрате типичной индикаторной плесени – оранжевой нейроспоры. Конечно, потеря урожая в инфицированных нейроспорой блоках гарантирована.
Качество мицелия:
Для полустерильной технологии очень важно применять качественный стерильный мицелий. Некоторые хозяйства, используя собственный мицелий, сделанный в плохо оборудованных лабораториях, постоянно получают большое количество зараженных различными плесенями субстратных блоков. Однако если в тот же субстрат посеять хороший качественный мицелий, то мы к удивлению не обнаружим в партии ни одного пораженного блока. Плохой мицелий не обязательно является источником заражения, но он служит отличным «проявляющим» материалом для скрытой в субстрате инфекции. В нестерильном субстрате мицелия вешенки всегда находятся в конкуренции к микрофлоре субстрата. Качественный мицелий быстро колонизирует субстрат и подавляет всех конкурентов. Некачественный мицелий служит отличной легко доступной питательной основой для развития конкурентной микрофлоры.
Норма посева мицелия есть компромисс между затратами и технологическими требованиями. Для отечественного мицелия, сделанного на крупном зерне, обычная норма посева колеблется в пределах 3-5% от массы субстрата. Для мицелия фирмы Sylvan, сделанного на основе мелкого зерна проса, посевная норма составляет 1,3 – 1,8%. Для быстрого обрастания субстрата очень важно равномерное распределение мицелия по массе субстрата, особенно при низкой норме посева.
Урожайность, конечно, связана с качеством мицелия, в какой-то степени и с нормой посева, но все-таки главным образом определяется питательностью субстрата.
Размер и плотность субстратных блоков
Для различных видов экзотических грибов четко отмечено увеличение удельной урожайности на единицу массы субстрата при уменьшении массы блока. Например, удельная урожайность субстратного блока массой 3-4 кг можно на 30-50% превышать урожайность брикета массой 18-20 кг. Однако в Европе все равно выбрали технологию с крупным брикетами, потому что она более производительна и экономична по затратам ручного труда. В России также предпочитают работать на довольно крупных блоках. В подмосковной фирме «Бриг» сначала делали блоки массой 13 кг и получали с первой волны 1,6 – 1,8 кг грибов с блока. Затем переделали прессовщики и стали производить блоки меньшего диаметра с массой 11 кг. Однако урожайность с одного блока осталась на прежнем уровне.
Оптимальная плотность субстрата увязана с массой блока. Чем более массивен блок, тем меньше должна быть плотность субстрата, чтобы обеспечивать достаточную аэрацию внутри блока. Для крупных брикетов оптимальная плотность составляет 0,4 – 0,45 кг/л, для мелких блоков плотность может быть увеличена до 0,5-0,6 кг/л.
В Агрокомбинате «Московский» пробовали формировать блоки на гидравлическом прессе. Ферментированный субстрат из тоннелей имел довольно высокую влажность (72-74%), а солома сильно размягчилась в процессе длительной ферментации и пастеризации. В результате формировщик блоков выдавал сильно спрессованную массу субстрата, в которой мицелий плохо разрастался. Ручная фасовка, наоборот давала отличный результат, так как в относительно рыхлом субстрате создавались оптимальные условия аэрации. Исследования немецких микологов показали, что при одинаковой питательности субстрата улучшение аэрации повышало урожайность на 30% за счет более мощного развития мицелия внутри субстратного блока.
На более мелких блоках увеличивается не только удельная урожайность, но и скорость отдачи урожая. Например, на блоках массой 10-12 кг за 60 дней получают такой же урожай как на брикетах массой 20-22 кг за 90 дней.
Инкубация:
В период инкубации основное внимание мы уделяем поддержанию оптимальной для развития мицелия вешенки температуры в субстрате (28-30°С).
При перегреве субстрата мицелий прекращает рост и погибает. В местах перегрева образуется темные, не заросшие мицелием зоны, Часто это происходит при соприкосновении блоков или брикетов в период инкубации. В зонах перегрева могут в дальнейшем появляться сорные грибы навозники.
При температуре субстрата существенно ниже оптимальной мицелий вешенки развивается медленно, и конкурентные организмы успевают захватить отдельные зоны. В результате мы получаем «пятнистый» блок, в котором заросшие мицелием зоны чередуются с темными зонами, где развиваются различные плесени. Такое случается и на полустерильном и на ферментированном субстрате.
В период инкубации мы поддерживаем умеренную влажность воздуха (50-70%), для того, чтобы излишняя вода, образующаяся при разложении субстрата мицелием гриба, могла испортиться через перфорации. В Больших брикетах воды выделяется столь много, что перфорации буквально залила водой. В таких перфорациях никакого плодообразования уже не будет.
Длительность инкубации определяется различными факторами. Чем больше внесено мицелия, тем быстрее происходит зарастание субстрата и его созревание.
Обычно созревание субстрата мы определяем по появлению сигнальных зачатком грибов.
Плодообразование:
Плодообразование – самый интересный и в то же время малоизученный момент культивирования вешенки. Получить синхронное для всей партии субстрата завязывание зачатков грибов довольно сложно, так как каждый блок зарастает по-разному, в зависимости от количества, попавшего в субстрат мицелия, от его распределения и т.п.
Четкую синхронизацию я наблюдал на субстрате, приготовленном в тоннеле, когда субстрат загружали в виде грядки на полки шампиньонницы. В этом случае все грядка работает как единый организм. После появления первых сигнальных зачатков грибов в камере начинали медленное охлаждение. Субстрат охлаждали в течение трех суток при умеренной подаче свежего воздуха и высокой относительной влажности. В конце периода охлаждения все перфорации были заполнены примордиями вешенки. Волну плодоношения собирали в течение 3-4-х дней.
В случае работы с большой партией субстрата, состоящей из множества отдельных блоков, нам не удается достичь такой всеобщей синхронизации. Часть блоков зарастает мицелием быстрее и первой образует примордии. Ориентируясь на нее, мы начинаем охлаждение. Однако другая часть блоков еще не созрела, и процедура охлаждения только тормозит процесс созревания. В результате мы получаем растянутую волну плодоношения, которая иногда длится 10-14 суток и более.
Слишком ранняя инициация плодообразования может быть следствием нарушения климатических параметров в камере инкубации, например, резкое снижение температуры или сквозняк. Раннее плодообразование на не полностью инкубированном субстрате обычно приводит к образованию слабой первой волны плодоношения. Качество грибов при этом так же снижается. Аналогичная ситуация возникает при транспортировке частично инкубированного субстрата (12-14 дней). Перепады температуры и сама транспортировка нарушают нормальный процесс созревания блоков и плодообразования. В случае транспортировки инокулированного субстрата и заращивании его на месте (апробированный вариант для ферментированного субстрата из тоннелей) процесс плодообразования проходит эффективно. Такая схема применяется в Европе. Что же касается полустерильного субстрата, то его нельзя транспортировать в случае, если блоки не полностью колонизированы мицелием, так как есть большая опасность развития конкурентной микрофлоры.
Плодоношение:
Условия климата в камере плодоношения оказывают существенное влияние на урожайность и качество грибов. Недостаточность мощная вентиляция не позволяет удалить избыток углекислого газа, и грибы растут уродливые с длинными ножками. Слабые потоки воздуха при высокой относительной влажности шляпок и в большом сростке вешенки развиваются только отдельные шляпки.
Избыточное увлажнение, особенно при «поливной» технологии на корню «губит» отличные сростки вешенки. Недостаточное увлажнение воздуха и сильные потоки сухого воздуха высушивают грибы, превращая их шляпки в «крокодиловую кожу».
Все вышеперечисленные явные отклонения от оптимальных параметров сильно снижают урожайность. Могут быть и не такие явные отклонения, которые также приводят к потере урожайности. Например, система увлажнения воздуха в камере немного не дотягивает до оптимума, и грибовод получает внешне хорошие грибы с влажностью 87%. Урожайность на первой волне составляет при этом 10% от массы субстрата. Если бы система увлажнения воздуха обеспечивала выход грибов с влажностью 91% (стандартная влажность плодовых тел вешенки 91-92%), то урожайность с того же субстрата достигла бы на первой волне 14.4%!
Размер собираемых грибов тоже влияет на показатель урожайности. В Италии и Испании выращивают очень крупные грибы со шляпками диаметром до 15-18 см.
Увлажнение воздуха с помощью форсунок высокого давления позволяет выращивать крупные грибы без потери их качественных характеристик. Урожайность соответственно довольно высокая. В России предпочитают грибы со шляпками среднего размера (4-7см). При сборе более мелких грибов показатель урожайности может довольно существенно снизиться.
Грибные мухи и комарики могут нанести существенный вред культуре вешенки. Когда личинки мух повреждают мицелий в зоне плодообразования, то урожай частично или полностью теряется. Если во время фасовки мухи попадают под пленку, то бдительные менеджеры магазинов могут вернуть всю партию грибов обратно. А это приличные убытки.
Сортосмена:
Наши более опытные зарубежные коллеги отметили снижение урожайности при длительном культивировании одного и того же сорта вешенки. Механизм этого явления пока не известен. Последовательное выращивание двух или трех сортов в течение года позволяет получать стабильный высокий урожай.
Заключение:
Все грибоводы иногда получают высокий урожай. Но для успешного бизнеса надо получать такой урожай стабильно не только в течение года, но и в течение многих, многих лет. Для этого необходимо иметь ферму с хорошим оборудованием, которое позволило бы поддерживать оптимальные параметры на всех этапах культивирования. Роль самого грибовода при этом все равно остается главной и заключается она в постоянном контроле, как технологических параметров, так и рабочего персонала.
