В данной статье мы рассмотрим факторы, влияющие на сохранение или, наоборот, потерю качества вешенки в период после сбора. Речь у нас пойдет в основном о внешнем виде плодовых тел вешенки.
 Согласно большинству технических условий, разработанных на свежие грибы вешенка, она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Из всех показателей, наверное, самые главные – это целостность, чистота и упругость плодовых тел, что как раз присуще свежим грибам, выращенным в оптимальных условиях.

 Условия выращивания

Условия выращивания оказывают сильное слияние на внешний вид грибов. При избытке углекислого газа ножки грибов удлиняются, и соотношение шляпка/ножка смещаются в сторону ножки. У сорта НК-35, который весьма чувствителен к избытку углекислого газа, ножка грубая и жесткая и такое смещение серьезно снижает качество продукта для потребителя. На многих фермах либо нет приборов для измерения СО₂, либо не хватает мощности климатических установок. Поэтому довольно часто в продажу поступают грибы с очень длинными ножками. После отрезания таких ножек покупатель теряет 30% от массы оплаченного им продукта, что вряд ли ему понравится. Лично я не покупаю в магазинах такие грибы по этой причине, так как почти половину грибов приходится отправлять в мусорную корзину. Сорт "Л.А" имеет мясистые шляпки и толстые мягкие ножки. При превышении уровня СО₂ ножки еще более утолщаются, но в целом качество плодовых тел сохраняется на необходимом уровне. Такие грибы можно есть целиком и ножки также вполне съедобны. Поэтому этот сорт можно выращивать в условиях, где может быть недостаточно свежего воздуха. При недостаточной влажности или резких перепадах влажности нарушается окраска шляпок, и на грибах появляются зоны с белесой или желтоватой окраской. Такие грибы могут быть свежими, но будут выглядеть как старые. Также при резких перепадах температуры нарушается естественная окраска шляпок, и появляются зоны обесцвечивания или грибы с голубоватым оттенком. При переувлажнении грибов, особенно при использовании мелкодисперсного полива, окраска грибов также нарушается и часто этому сопутствует развитие бактериоза. Такие грибы должны отбраковываться

     Согласно большинству технических условий, разработанных на свежие грибы вешенка, она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.  

    Из всех показателей, наверное, самые главные – это целостность, чистота и упругость плодовых тел, что как раз присуще свежим грибам, выращенным в оптимальных условиях. 

 

Таблица 1. Физико-химические и органолептические свойства грибов вешенка

 

 

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Внешний вид	Грибы целые, чистые, здоровые, упругие. Друза (сросток плодовых тел) подрезана без остатков субстрата.
Окраска поверхности шляпки	Белая, кремовая, коричневая, серая различных оттенков, желтая, розовая, свойственная ботаническим штаммам (сортам)
Вкус и запах	Характерный для свежих грибов вешенка
Спелость	Четко различимые невооруженным взглядом плодовые тела
Диаметр шляпки, не менее не более Длина ножки Диаметр друзы	30 мм 60 мм не более 60 мм не ограничивается

   При повышении температуры в период плодоношения более 15°С окраска вешенки становится тем светлее, чем выше температура. Плодовые тела растут слишком быстро и становятся более тонкими и хрупкими. Питательные качества грибов при этом не нарушаются. Все же многие потребители привыкают к темным грибам и не хотят покупать светлые. Однако есть регионы, где наоборот, предпочитают грибы со светлыми шляпками. 

Правила сбора

    Вешенку собирают в период технической зрелости, когда края шляпок еще немного загнуты. При этом размер собираемых грибом может колебаться от 30 до 60 мм и более в зависимости от требований рынка. В России обычно собирают грибы со шляпками диаметром в пределах 50-70 мм. Однако сортовые особенности тоже приходится учитывать. Например, для сорта К12 предпочтительнее собирать более крупные грибы, чем для сорта НК-35.

Нельзя поливать грибы перед сбором! Грибы надо собирать сухими!

     Укладывать сростки вешенки надо в один слой, лучше в небольшие невысокие пластиковые ящики («польские»). При этом не надо укладывать грибы слишком плотно друг к другу, чтобы можно было извлечь друзу вешенки из ящика неповрежденной.

При установке ящика на ящик грибы не должны придавливаться верхним ящиком.

Как можно быстрее после сбора грибы отвозят в холодильную камеру.

Охлаждение и хранение

    В идеале надо делать быстрое охлаждение грибов в течение 30-40 минут в специальном холодильнике с усиленной вентиляцией.

   После охлаждений грибов до +2°С ящики с грибами переносятся на хранение в обычную холодильную камеру.

   При длительном хранении не фасованных грибов в холодильной камере грибы теряют много воды и соответственно массы, а шляпки трескаются и внешний вид теряется.

Вешенка нефасованная (весовые)

     Грибы могут реализовываться в фасованном и не фасованном виде (весовые). В не расфасованном виде грибы, согласно техническим условиям, укладываются в пластмассовые ящики слоем не более 25 см и массой до 6 кг. Сейчас на практике стараются укладывать грибы сростками в один слой и поэтому предпочитают использовать не овощные ящики, а маленькие невысокие «польские» ящики.

    Не фасованный гриб в основном востребован на рынках, где продажи происходят достаточно быстро и качество гриба еще сохраняется. Хранить грибы нефасованными можно только ограниченное время, так как они быстро сохнут и шляпки трескаются. Срок хранения нефасованных грибов составляет всего 72 часа.

   В магазинах продажа весовой вешенки представляет собой печальное зрелище – растрепанная, лохматая, высохшая до хруста, истерзанная вешенка ожидает в ящиках редких покупателей. О качестве грибов тут говорить не приходится. Это самая настоящая антиреклама для вешенки.

Вешенка фасованная

    Фасованные грибы сохраняют свое изначальное внешнее качество в холодильнике не менее 10 суток. Особенно хорошо грибы хранятся в корзиночках из деревянного шпона, так как такая упаковка обеспечивает оптимальный воздухообмен.

    Грибы перед фасовкой охлаждают в холодильнике. В некоторых хозяйствах грибы сначала фасуют, не закрывая пленкой, и только после охлаждения закрывают пленкой.

    Качество пленки имеет большое значение. Хорошая воздухопроницаемость пленки обеспечивает оптимальные условия для длительного хранения грибов и удаления избытка паров воды.

    Неаккуратная работа персонала при фасовке может испортить внешний вид отличных свежих грибов. Поэтому требуется постоянный контроль над работой в цехе грибов.

Транспортировка

   Для транспортировки в магазины грибы в ящиках размещают на паллетах в машине с рефрижераторной установкой, которая поддерживает температуру +2°С. Тут важно расставлять ящики так, чтобы обеспечить их хорошую продуваемость для эффективного отвода тепла, образующегося в массе грибов.

    Некоторые грибоводы умудряются прессовать вешенку в ящики для большей загрузки автофургона. В результате, такая вешенка мало годится даже для переработки.

    Транспортировка вешенки на большие расстояния вообще большая проблема, и именно благодаря этому у нас нет импортной свежей вешенки.

Хранение в магазине

   Мы почти не можем повлиять на условия хранения грибов в магазинах. Наша задача – постоянно просвещать персонал магазина по вопросам хранения грибов.

   Часто грибы хранятся в холодильниках со слишком высокой температурой (более +4°С) или не обеспечивают их вентиляцию. В результате срок хранения вешенки сокращается в разы по сравнению с хранением в надлежащих условиях.

   Грибы должны выставляться в магазинах на охлаждаемых прилавках. Даже в охлаждаемом прилавке температура много выше, чем требуется для хранения грибов. Поэтому перемещения не проданных упаковок из прилавка в холодильник и обратно отрицательно влияют на качество грибов.

Заключение

    Регулярная поставка в магазины и продажа качественной вешенки – это важнейшее условие для расширения потребительского рынка вешенки. Здесь усилия грибоводов, оптовых и розничных продавцов должны быть направлены на одну цель – предоставить потребителю качественный товар. Постоянное присутствие в магазине радующей глаз вешенки – это вполне реальная мечта. Давайте работать сообща!